我以为自己会「焯水」,结果发现并不会

食帖2018-12-06 22:23:43


通常来说,做菜有两种介质,水和油


油是不好惹的,但水总还是温柔许多。


所以相比煎、炒、炸,厨房新手们常常会从入手。



关于焯水,食谱总是一笔带过,将……焯水后……


我想,焯水不过就是删减版的煮嘛。


可是,事实好像并没有那么简单。


要不要水开了之后再放进去?水里要不要放盐?焯多久?焯完要不要过凉水?


食谱并没有负责任地告诉我。


那好吧,不如自学成才。


接下来,食帖君就总结出了蔬菜、肉类以及水产类的焯水方法,学完之后好像很多菜都会做了。



蔬菜篇



在烹调前对蔬菜进行焯水,是一种常见的预处理方式。


主要应用于制作拌菜和炒菜,以及将蔬菜用作配菜的情况。


尤其是在制作拌菜时,相比将蔬菜直接凉拌,焯水不仅可以规避生食风险,也能使蔬菜的体积减少,增加一餐中蔬菜的摄入量。


沙拉虽然是食用蔬菜的一种很好的方式,但一碗沙拉中的蔬菜量其实并不大,考虑到蔬菜中大部分都是水分,实际摄取到的营养素比较有限。


对于焯水,很多人可能会担心营养流失的问题,好像焯完水之后蔬菜就没什么营养了。


但其实,焯水损失的主要是水溶性维生素,比如维生素 C 、维生素 B1 和维生素 B2 ,此外矿物质中的钾也容易流失。



以菠菜中的维生素 C 为例,焯水 1 分钟、2 分钟、3 分钟和 5 分钟后剩余的维生素 C 分别为原来的 74%、61%、 48%、 40% 。


看起来损失得还挺多的对吧?


但实际上这是由于维生素 C 不光是水溶性,还不耐热,如果是更加耐热的维生素 B1 和维生素 B2 ,则损失得不会这么多。


并且菠菜的焯水时间通常为 1 分钟左右,考虑到焯水后增加了摄入量,实际摄取到的营养素或许反而还增加了。



通常来说,蔬菜焯水时是直接放入沸水中的。


但一些根菜如胡萝卜、牛蒡、土豆等,由于质地较硬,热量不能快速地传到内部,最好采用先放入冷水中,再一起煮沸的方式来焯水。


此外,焯水时也会加入一些盐,这主要是由于蔬菜中的叶绿素在有钠离子存在时会更加稳定,有利于让蔬菜保持颜色鲜绿。


下面具体介绍几种蔬菜的焯水方法。


\ 菠菜 / 



加盐量:0.5 % 

焯水时间:1 分钟


技巧

1. 焯水前不需要把根部完全切去,只需划上一个十字口,就能轻松地将泥给洗净。



2. 先将茎部放入水中,约 10 秒之后再将整体都放入水中,直到根部稍微还有点硬的状态就可以了。



3. 焯完水的菠菜用冷水降温后,握住根部轻轻拧干多余的水分。



4. 其他绿叶蔬菜基本可以参考菠菜的焯水方法。


\ 西兰花 /



加盐量:1 ~ 2 %

焯水时间:2 ~ 3 分钟


技巧

1. 西兰花的茎也是可以吃的,最好不要浪费,可以根据烹调目的切成不同的形状。



2. 先将茎部放入水中,1 ~ 2 分钟之后再放入花蕾的部分,直到西兰花的颜色变得鲜绿。



3. 焯水后的西兰花沥水后直接冷却,不需要浸入冷水中,不然会变得太软、水分太多。


4. 花菜的焯水方法与西兰花基本一致,不过除了切分后再焯水外,也可以整个进行焯水,营养更不易流失。



先将茎部朝下,约 1 ~ 2 分钟后翻面。



直到茎部还稍微留有一些弹性的状态就可以。


\ 芦笋 /



加盐量:1 %

焯水时间:2 ~ 3 分钟


技巧

1. 先将下部放入水中,约 20 ~ 30 秒之后再将整体都放入水中,焯水过程中可以给它翻个面,以保证受热均匀。



2. 测试时选择离底部约 5 ~ 6 厘米的部分,完全焯熟时竹签可以轻松穿过,如果喜欢硬一些的口感,则是竹签稍微有点被卡住的状态。



3. 焯水后的芦笋同样沥水后直接冷却,不需要浸入冷水中。



4. 如果先切分后再焯水,则先把下部放入水中,约 1 分钟后再放入上面的穗。


\ 荷兰豆 /



加盐量:0.5 ~ 1 %

焯水时间:1 分钟 ~ 1 分 30 秒


技巧

1. 在焯水前需要先去筋,可以按照下图的方向,依次将两侧的筋去掉。


2. 焯完水后放入冷水中降温,然后用厨房纸巾吸去多余的水分。


\ 秋葵 /



加盐量:0 ~ 0.5 %

焯水时间:1 分钟 30 秒 ~ 2 分钟


技巧

1. 焯水前不要把蒂全部去掉,将四周比较硬的部分削去就可以。



2. 将秋葵清洗后撒上盐轻轻揉搓可以去除表面的绒毛,直接带盐放入热水中时,水中可以不用提前放盐。



3. 如果想要秋葵焯得更透,可以提前用牙签在表面扎一些小孔。


4. 焯完水后迅速放入冷水中降温。



5. 焯完水后再切而不是先切好再焯水,不然内部会残留过多的水分。



肉类及水产篇



给肉类焯水的基本原则是整块的肉(或较难熟的肉)先放入冷水中再一起煮沸;切成薄片的肉(或较容易熟的肉)直接放入沸水中焯水。


而鱼和虾等水产通常都容易熟,也是直接放入沸水中焯水。


在焯水时可以在水中加入盐、料酒以及生姜、大葱等用于去腥的食材,焯水过程中如果出现了浮沫则需要撇去。


\ 鸡胸肉 /



Ingredients

鸡胸肉…… 3 ~ 4 块

水…… 500 ml

盐…… 1 小勺


Instructions

1. 鸡胸肉先去筋。


2. 锅中倒入 500 ml 水,沸腾后加入 1 小勺盐,待盐溶化后加入鸡胸肉,加热 20 ~ 30 秒左右至再次沸腾后关火。


3. 盖上盖子,利用余热焖 8 分钟左右(如果是从冰箱中拿出来的鸡胸肉,则焖 10 分钟)后取出,散去余热。


Tips

1. 鸡胸肉中的筋是导致焯水后鸡肉收缩以及口感发硬的主要原因,因此最好先去筋。


2. 焯完水后的鸡胸肉的常见烹调方式是用手撕成片后做成沙拉,当然也可以加入三明治中或做成茶泡饭等。



3. 将焯完水后的鸡胸肉连汤冷藏保存,可保存 3 天左右。


\ 牛腱肉 /



Ingredients

牛腱肉…… 500 克

生姜(带皮)…… 1 片

大葱(绿叶部分)…… 1 根

水…… 适量


Instructions

1. 将牛腱肉切片,放入锅中,倒入足量的水后开火,沸腾后再煮 1 分钟左右。


2. 将水倒掉,用流水将牛腱肉表面的浮沫清洗干净,再将锅也冲洗干净。


3. 将牛腱肉再次放入锅中,倒入足量的水,放入生姜和大葱,水开后将火转为小火,煮 1 小时 30 分钟到 2 小时。


Tips

1. 在第 3 步中,如果中途牛腱肉从水面露出,需要及时添水。


2. 焯完水后的牛腱肉可以直接用于下一步烹调(如制作咖喱等),也可以冷藏或冷冻保存,以备下次使用。保存时留一点汤汁,大致可冷藏保存 3 天,冷冻保存 3 ~ 4 周。


\ 猪肉片 /



Ingredients

猪肉片(薄)…… 适量

水…… 1 升

盐…… 1 小勺

料酒…… 2 大勺


Instructions

1. 在锅中倒入水,加入盐后开火,水沸腾后再倒入料酒。


2. 将猪肉片展开,每次夹取 6 ~ 7 片,放入沸水中用筷子搅动,待肉变色后取出,继续加入剩下的猪肉片。


Tips

1. 由于是分次焯水,所以一锅水中可以加入的猪肉片数量不限。


2. 取出的猪肉片沥干水分后自然冷却,可直接用于制作拌菜或炒菜等,也可以冷藏( 2 ~ 3 天)或冷冻保存( 3 ~ 4 周)。


\ 虾 /



Ingredients

虾…… 5 只

盐…… 2 小勺

水…… 适量


Instructions

1. 锅中倒入充足的水,加入 2 小勺盐后开火。


2. 水沸腾后将虾连壳放入,煮约 2 ~ 3 分钟(上图中虾的大小)后捞出,自然冷却。


Tips

1. 由于虾的鲜度很容易下降,除了当天食用的情况,最好进行焯水后再保存(冷藏保存 3 ~ 4 天,冷冻保存 20 天左右)。


2. 当虾肉变白而不是呈现透明状态就表示完全焯熟了。



这下会了吧~


edit.叶涛 | photo. Yahoo!JAPAN

商务合作|职位应募:witheating@foxmail.com


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