“要是吃不到年夜饭,一切都毫无意义”

孤独星球杂志2019-02-03 21:50:27




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在我渐成日常的以“吃”为第一要素的旅行经历中,如果说有什么时间节点是无论吃什么都不开心、不快乐、不舒爽的,那一定是除夕夜了。

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有一次我在泰国跨年,尽管桌子上摆满了大虾冬阴功汤、烤得滋滋冒油的猪颈肉、散发出独特香茅滋味的炸鸡、洒满腰果和肉松的甜辣菠萝饭,还有经典的绿标大象啤酒,我还是毫无胃口到想哭。触发泪腺的,是所谓的“过于喧嚣的孤独”。我的脑子里响起了两种声音,第一种在怒哮:这可是除夕夜呀,要是吃不到年夜饭,一切都毫无意义;第二种在呐喊:这么丰富的大餐还算不上年夜饭,你究竟想要什么?是啊,我究竟想要什么,或者说,我们谈论年夜饭的时候,究竟在谈论什么?

《极简欧洲史》的作者约翰·赫斯特在书里写道:大部分人大部分时间都活在对食物的不确定感之中,能好好吃饭是一种奢侈;肥胖代表美;节庆假日是大快朵颐的日子。人们会期待用大吃大喝来纪念重要的日子,虽然平日已经吃得够好。

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春节也是一样。长久以来的物资(食物与时间)匮乏,使得春节变成了一场仪式。无论如何,家人都一定要聚在一起,穿上可能半年前就买好但一直藏在柜子深处的新衣服,围在圆桌前,满满摆上热腾腾出锅的“手造饭菜”——有时出自家族某位“大厨”一人之手,有时出自集体的智慧与劳力。食材必包含所有的鸡鸭鱼肉,即使到了今天,平日已经吃得够好,但这种仪式依然没有钻破传统的“戏服”。春节的食物与味道从来没有变过,只是越来越没那么诱人了。

但有一些占据着年夜饭仪式顶端的食物,无论过去和现在都让人无法抛却。正如赫斯特所言:“我现在还试着保存一点这个节日的原味精神——其他日子绝不吃火鸡。”我试图找出那些适用于中国人春节的“精神性的”食物和仪式。吃饺子可不算那唯一的一样,虽然它是春节必不可少的元素,但对于我们北方人来说,是个节日就得吃饺子——有时候就连情人节也不例外。

有一年我在东北过春节。整个家族都团聚在拥有最高话语权的老太爷家里,每个人都喜笑颜开,整个席间都其乐融融,暖气的温热和炉灶的烟火让窗上的霜雪融化无痕。盘比脸大的饭菜一道道端上来,白肉烧粉条、红焖大肘子、小鸡炖蘑菇、酸菜烩血肠、各种花式凉菜,还有一整个猪头。

东北人过年吃两顿饭,这样可以省下时间来应付串不完的亲戚和拜不完的礼。下午的年饭早早就开始了,直到晚上《春节联欢晚会》开播的时候基本就结束了,然后人们就聚在电视机前谈天说地嗑瓜子。大年夜的重头戏出现在午夜12点的时候,在此之前家族里的母亲们已经悄悄进入厨房,将洗净消毒的硬币包进韭菜肉馅里。一到午夜钟声敲响,所有人都必须离开电视机重新坐回餐桌,甭管哪位明星正在台上表演——赵本山都没用——老太爷一声“吃饺子喽”的命令不怒自威。孩子们比着赛地开吃,以期寻找被认为是新一年里幸运符的硬币,全然忘了饺子这种本身就有祈福(或“诅咒”)意义的食物的初衷——过节不端饺子碗,冻掉耳朵没人管。


 


在我并不那么严谨的调研考据中可以发现,越是交通没有那么容易到达、信息没有那么容易交换的地方,人们越热衷于对传统仪式的完整保留。例如在贵州铜仁的沿河县,尽管城市的发展逐渐改变着人们过年的氛围,但在后坪乡的葫芦湾村,人们仍保留着以九大碗迎新年的传统。


在乡下重要的宴席中,由九只大碗作为盛器的菜品是餐桌标配,这九大碗分成“三荤”、“三块”和“三丝”,以九宫格的格局按规则排列,通常的“三荤”包含灰豆腐、红烧肉和烩酥肉,摆在中间一列,两侧分别是以黄花、海带丝(实在不懂为什么这种舶来品会占据一席之地)和粉丝组成的“三丝”,以及由冬瓜、南瓜和排骨组成的“三块”。

九在民间除了有吉祥和最多的意义,还有长“久”的谐音,并且跟“酒”似乎有那么点关联。在中国,酒是衡量主人家待客热情与否的标准,仿佛上了“九大碗”,即使在一醉方休上欠缺了那么一点,在待客礼仪上也是合格了的——都在“九”里了。过去的乡下生活水平不佳,九大碗只能在年关吃上一顿。而如今好吃不贵的东西太多了,这曾经难得一见的九大碗也显得不再那么金贵,甚至人们在平日里已经不屑于常吃,但它还是被保留在文化的传承里,成为西南山区婚丧嫁娶和重要节日才会出现的人文景观。 

九大碗本是川菜中的特色,而在川菜成为国民佳肴后,这道制作繁复又不易于复制和改良的菜品显然已在川菜体系中被边缘化了。如今,成都人在过年时吃得与平日没有任何两样,随便从川菜菜谱中抽出几道菜来,就可以作为年夜饭的顶梁柱,此外顶多配一些腊肉、香肠等腌制品——也并非什么平日吃不到的了不起的东西。并且成都人过年从来不吃饺子,而是吃汤圆,从这一点上来说,重庆也是一样。

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令人意想不到的是,在我的川渝朋友圈中,竟然没有一家人是会在大年夜或春节里吃火锅的。当然火锅店也不至于在新年里关张大吉,总有一些“极端火锅主义者”照顾着火锅店的生意,不过他们即使要出门耍上一顿红油锅,也必定会在自家的团圆饭结束之后再去——年夜饭不吃火锅,那就当宵夜吃。

我对四川人除夕夜不吃火锅这事感兴趣,多少也是由于被刻板印象所绑架着,其实一细想,好像新疆人除夕夜也不吃羊肉串,天津人除夕夜也不吃狗不理包子……等等!天津人过年还真吃狗不理。不久之前我在天津坐出租车,广播里除了播放快板书节目之外,就是“大年夜把狗不理带回家”的广告。天津人把饺子换成了包子,怎么说也还都是北方人的路子。

从天津捋着渤海湾沿线往东,胶东半岛在大年夜里既有传统意义上北方餐桌的豪放,又有海洋文化里渔家小厨的温情。猪头猪手猪蹄膀,全鸡全鸭全活鱼,鲜虾鲜贝鲜鲍参,胶东人相当讲究,巨大的馒头雕龙画凤染得缤纷多彩,不为吃只为看,给中国菜的餐桌上创造出一道艺术品。而年夜饭中的饺子也是不能少的,只不过馅中的菜和肉都退居二线,鲅鱼馅、黄鱼馅和墨鱼馅是普通家庭的最基本出品,稍微讲究一点的,就把鲍鱼和海参切成碎丁直接入馅,好不好吃就不用我说了。

如果沿着海岸线再往南到浙江,“粗鲁”的大肉便不受待见了。温州人的除夕夜单纯地与海鲜相伴,散居世界各地的家人只有在这一天才齐聚一堂,吃惯了山珍海味与异乡飨宴,只想在这一刻吃上一口记忆中的家乡味道。鱼要吃,蟹要吃,酒要一杯接一杯——感情的回归比什么都重要。

与传递感情同样重要的是寓意。湖南人在春节里须要吃整条的大鱼,并且绝对不可以全部吃完,意味着年年有余,除此之外还要吃白菜,寓意着清清白白。而“什么都吃”的广东人在大年夜什么都可以不吃,但一定要吃盆大杂烩,鸡鸭鱼肉经过煎炸卤之后一锅出,寓意着团结团圆——一家人最重要的呢,就是团结在一起呀!



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本文改编自《孤独星球》杂志2019年2月刊

图|孤独星球杂志,部分来自网络

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