【意式咖啡】压仓和不压仓研磨萃取出来的咖啡有区别吗?

咖啡工房2019-02-11 21:00:40

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大家在春节休假期间有到什么有趣的咖啡店逛逛吗?小编就逛了不少棒棒的咖啡馆,然后发现了不少有趣的事情。在我们的印象中,咖啡店里的意式磨豆机豆仓都是满满的咖啡豆,而现实中一些店是在客人点一杯咖啡时,咖啡师才把豆子放进磨豆机进行研磨,用多少称多少,没客人点意式咖啡时豆仓是空空的。为什么会有这样不同的做法?小编今天迫不及待的去做了一下对比。


(上图为压仓图)


什么是压仓?什么是不压仓?


其实很简单,【压仓】就是把豆子都倒到磨豆机的豆仓里面;【不压仓】就是不用时磨豆机的豆仓是空空的,有客人点时用多少称多少,感觉像手冲咖啡一样。


(上图为不压仓的豆子量)


选择压仓时一般基于以下原因:


1.意式咖啡豆的使用量比较大,节省时间。

2.磨出来的咖啡粉比较均匀。

3.在豆子新鲜的时候放在豆仓有助于豆子排出二氧化碳(俗称养豆)


选择不压仓的原因:


1.意式咖啡豆的使用量较少

2.保持豆子的新鲜度,延长豆子的寿命。


除了因为咖啡豆保存的原因外,压仓和不压仓萃取出来的咖啡会有什么不同呢?


以下我们来做一下实验

我们使用同一款磨豆机



我们对比了一下压仓和不压仓磨出来的咖啡粉大小是不一样的





在同一个研磨度下:


【不压仓】的咖啡粉会比压仓略粗,像幼砂糖大小,在研磨期间豆子因为空间比较大,豆子与刀片接触的一瞬间会受到扭力的影响,然后撕裂。因豆子受到挤压时所以会弹跳起来,再落下时咖啡豆与刀片接触的面积会有一些菱角,所以磨出来的咖啡粉在对比之下肉眼能够看出会较粗且有较多的细粉。


【压仓】由于豆子一直压着,豆子不会大幅度改变它的位置,所以豆子和刀片接触时主要是切割,因此研磨出来的咖啡粉会比较均匀,在同一研磨度下会比较细且摸上去感觉软绵。


然后我们再做一下浓缩咖啡的比对,看看效果是怎样吧!


首先我们使用双头的咖啡手柄,取20g的咖啡粉,萃取40g的浓缩咖啡,以下是经过多次的试验得出了【不压仓】和【压仓】之间萃取时间的平均值,和比较下的风味取向。


【不压仓】浓缩咖啡萃取时间为19秒,流速较快、水柱较大。会更偏向于果酸,柠檬味、柑橘类风味比较突出。


【压仓】浓缩咖啡萃取时间为24秒,水流较慢且水柱较细。会更偏向于坚果、黑巧克力的风味。



那加牛奶后的表现如何?


我们同样做了一杯拿铁,【不压仓】奶香味会比较浓郁带有一些榛果、太妃糖的香甜味;而【压仓】的拿铁咖啡味会更加的突出带有巧克力和焦糖的味道。


(上图为压仓拿铁,下图为不压仓拿铁)


最后,大家可以根据实际的情况取选择要不要压仓。如果你使用量大建议选择压仓,因为这样稳定性会更高,而且能够节省时间。反之出杯量不大,那就不要压仓会比较好,这样可以更好的保持豆子的新鲜度。


可能有些朋友会说:我想压仓但又想要不压仓的风味怎么办呢?其实我们可以通过调整研磨度就可以解决这个问题了,在压仓的情况下略把研磨度调粗,反之在不压仓的情况下把研磨度调细也可以达到压仓的效果。


希望大家都能找到自己喜欢的咖啡。





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