把锅具精简到最少最少最少,还能不能做好饭了?!

田螺姑娘hhhaze2019-02-12 08:29:00

怎么说呢... 每次我在网上看到晒豪华锅具配置清单的帖子的时候,我总怀疑对方要么是和我从事一样的行业(美食博主或餐饮相关职业),要么就是... 家里有矿。😳😳😳😳😳😳😳😳😳


我常年摆在灶台上的,就是图片上这三个锅:中式炒锅;雪平锅;土锅。



  • 购买方式:

  • 炒锅品牌「山田炒锅」,购于「食喜屋 精品进口厨具」,尺寸为33cm、1.2mm 木柄。国产品牌里「陈枝记」应该也可以,不过我自己没有买过,毕竟一个炒锅能用好多年了,暂时没有换锅的打算。

  • 雪平锅和土锅都是自家卖的产品,雪平锅现已下架,土锅一直在架上。同品牌雪平锅可以在淘宝上搜索「北陆 雪平锅」,我看「和风美物」这家店目前有售。


  • 简单精确地说出每只锅的优缺点:


炒锅:大部分炒菜都会用它,少部分炒菜用不粘锅来操作。



  • 用了2年以上,应该也会一直沿用。

  • 优点是受热快,火力旺,大火爆炒非常爽。缺点是需开锅、需养锅(这部分可以看《日日之食》中写过的篇章),有一定门槛。不能用洗碗机,也不适合煮汤,容易洗掉好不容易养出来的油膜。

  • 我个人觉得33cm是三、四口之家比较适用的尺寸,30cm以下的炒锅一旦食材多了,就很容易翻不动。而且碰到灶头火力不太够的情况下,食材入锅降温也太快,所有的炒都容易变成煮!


雪平锅:焯水、煮汤、煮面、煮粥、煮少量食材的菜统统用它,胜在质地轻巧不容易扑锅。



  • 用了2年以上,应该也会一直沿用。

  • 最大的优点是受热快,质地也非常轻巧,我特别喜欢用它来预处理食材。尤其在做饭行云流水(幻想)的过程里,需要两个手提一只锅、还是单手可以拎起一只装满水的锅,感觉真的很不一样。木质手柄防烫,手套都不用戴。肉类焯水、煮牛奶、煮面条的时候也不像其他奶锅那么容易扑锅(但不是绝对不扑,如果一直旺火烧着还是会扑的)

  • 我比较推荐图片上这种铝合金材质的,比不锈钢的更轻巧一些。不建议油炸,煮和少量的炒都比较适用。

  • 缺点是如果用硬物刮擦容易磨损。雪平锅和不粘锅我现在都作为消耗品来处理,大约1年半到2年左右的时间就换一个。

  • 建议雪平锅紧着18cm尺寸往上买,宁可大也别太小,起码焯一斤肉不用分两次下锅吧!!


土锅:煮饭好吃,比电饭煲省空间,也不占灶头。



  • 用了2年以上,应该也会一直沿用。

  • 我本身就是土锅爱好者,除了这枚自家在销售的土锅之外,也用过不少其他日本品牌的土锅(后面也会有)。感觉土锅煮饭的优点主要在于煮出的米饭质感会很不一样,只要不怕淘米、沥干、浸泡的这个操作过程(不知道为什么这么操作的,可以看上面的链接),就比电饭煲要来得容易。土锅本身价格也很参差,去年甚至在日本看到了4万日元左右的产品,买什么品牌看个人预算和颜值偏好就好。

  • 我每天做饭的基本操作就是提前淘米、沥干、浸泡,饭煮好之后就放到餐桌上,两个灶头空出来炒菜。土锅和其他餐具一起摆在桌上好看又方便盛饭,比电饭煲更得我心。

  • 不太显著的缺点有俩:一是不同容量的土锅煮出的米饭有限,比如我常用的这只最多煮出7小碗米饭,一旦家里来客人,就还是得动用收在柜子深处的电饭煲(我有电饭煲,但很不常用)。二是是否提前认真淘米、浸泡,对米饭的口感影响很大。如果懒得费这个劲,或者下班时间很晚不好安排时间的,还是电饭煲来得方便。


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这仨锅子用途完全不一样对不对?


如果完整阐述我添置锅具的标准,大致是:从功能、效率和容量三方面来考虑买锅,买适用于家里常住人口分量的锅子,不买无用的锅子,也不买重复的锅子。


拒绝堆砌图片,所谓的好物推荐应该是长久以来的使用心得和观念。

这一系列文章的目标当然是——

希望我们生活的任何细微角落都拥有经得起推敲的美。


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家里的锅具家族大头,仍然是不可免俗的铸铁锅。但我的铸铁锅并不多,这大约是5、6年时间攒下来的所有家当,印象中2015年后我就没买过新的铸铁锅了。



还是从从功能、效率和容量三方面来考虑,如果让我再回到几年前,我可能不会买最下方那枚浅蓝色的铸铁锅(直径18.5cm),也不会买最上方那只非常浅的Staub鱼锅(基本闲置)


我会保留选择的铸铁锅尺寸为:

  • Staub圆形铸铁锅,直径24cm,容量约3.8L(图片上第三只黑色的)

  • Le creuset海鲜铸铁锅,直径26cm(图片上第二只橙色的)

  • Le creuset圆形铸铁锅,直径20.5cm,容量3.3L(下面中间粉色的)



铸铁锅仍然是效率比较高、也比较多用的一种锅子。买的时候建议尽量拉开尺寸差异,考虑一家人的饭量。像我们家排骨、五花肉每次也就做一斤,那么22cm左右的铸铁锅就基本够用了。对汤水没有特别的偏爱,偶尔煲汤用一只24cm的铸铁锅也够了。


  • 铸铁锅是不是非买不可?不是,炖煮的功能用砂锅、汤锅、高压锅,甚至炒锅(不怕毁锅的话)都可以,只是铸铁锅效率高一些,蒸发水分慢很多,味道也好一些。

  • 哪个牌子的铸铁锅比较好?我比较相信老牌的Staub和Le creuset,以后有机会也不排斥尝试新品牌。

  • 铸铁锅那么多形状该买什么样的合适?炖煮用还是圆形最经典。

  • 铸铁锅需要养锅吗?我觉得远没有炒菜用的铁锅那么矜贵(我反正不养)。


因为我很少做炖饭,26cm的Le creuset海鲜锅煮个鱼烧个菜又容易扑锅,也算是半闲置状态。拿来盛菜上桌还是好看的,有预算有空间放的话也可以买一个。



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喜欢用Le creuset海鲜锅盛菜的原因是因为锅口足够宽敞,食材摆出来不拥挤。也是同样的理由,还非常爱用这只4th-market 万古烧土锅



  • 用了2年以上,应该也会一直沿用。我买的店家链接已经过期了,所以无法提供,甚至搜了一下似乎tb也没有这个款式了。

  • 最大的优点是保温效果好,装菜好看。这么浅的锅子真拿它煲汤么倒是有点容易扑,加热东西更合适。土锅气孔大,保水效果好,一定要充分晾干之后再收纳,不然容易长霉。

  • 盛放汤、鱼的锅类是不是非买不可?从功能上考虑不大需要,从外观上考虑可以收一只类似的款式放汤水还是挺好看的,让食材舒展舒展,餐桌上显得不局促。


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反倒是高压锅我非常推荐备上一只。



  • 高压锅我从小用到大,没太惧怕这个东西。如果很担心高压锅安全性的话,建议买大品牌的,并且留意气孔不要堵塞、橡胶圈没有老化,基本问题不大(真的是很成熟的技术了!!)

  • 目前用的品牌是瑞士力康6L的一只;之前用过的Lagostina因为觉得压力不太够,已经淘汰;给父母买的国产品牌苏泊尔也不错。

  • 我选高压锅的标准主要是这么几个:一是压力要足。因为产品说明很难看出来,只能从自己比较熟悉的品牌里面选了。大概的标准就是牛腩、猪蹄炖20~25分钟要足够软烂,瑞士力康的这只我炖牛腩一般就18分钟,猪肚、猪蹄之类的一般15分钟。另外大部分电高压锅都不如直火高压锅来得给力。第二个标准是同样容量的前提,选比较高的、而不选直径大的,这样蒸菜更方便。

  • 曾经有人在我的菜谱下留言,说无法相信美食博主推荐用高压锅炖煮东西而不用传统的锅子。我想说人家米其林餐厅也照用不误吧,这实在是一个太省时间的工具了啊!牛腩1个半小时和18分钟你忙的时候你选谁啊!


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另外一个不能少的就是煎锅,我分成不粘锅和铸铁煎锅两种。


不粘煎锅主要看尺寸:这是一只28cm的「匠技」不粘锅和一只20cm左右的「All-Clad」。


非不粘煎锅/铸铁煎锅基本上也就煎牛排的时候用一用,主要看颜值:这是一只27cm的「Lodge」方形锅和一只锅口26cm、锅底19cm的「Turk」。


这几只煎锅中:

  • 匠技煎锅是第2只,在淘宝店铺「星星与月亮的厨房屋」「厨彩生活」都买过,每只都用了2年以上;All-clad煎锅也是第2只,亚马逊海淘入手,第一只我不小心放火上空烧太久烧坏了,否则应该可以用更久;Lodge铸铁锅用了4年以上,亚马逊海淘入手;Turk买了1年了,亚马逊海淘入手,自从到手开锅之后... 就没买过牛排……使用频次孰高孰低,一目了然。


煎锅的养护说麻烦也麻烦,说简单也简单:

  • 最重要的是食材和煎锅的尺寸要契合,想煎鱼就别买太小的锅,经常煎鸡蛋就备上一只小一点的锅。

  • 尽量保护不粘锅的涂层,少空烧(放点油烧热锅那种不算空烧,没那么脆弱),别用硬物划,涂层受损之后舍得扔,也就没什么了。


最后配上一只日本珍珠生活多宽度玻璃锅盖28cm的购于淘宝店铺「星星与月亮的厨房屋」。不粘材质好清洗,而且适用于24-28cm直径的锅子,还能直立放置。


你看,我们家就这几只锅。多吗?不多吧,甚至还可以再少一点儿。


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