手冲咖啡经验分享 | 同一个滤杯不同粉量的冲煮会有什么差异?

咖啡工房2019-02-12 19:37:54

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我们都知道粉水比对咖啡的风味影响还是蛮大的,毕竟给水的多寡就影响着这杯咖啡最终所展现出来的风味是如何的了。平时在冲煮咖啡的时候都会有着自己习惯的粉水比例呢,比如小编,就会喜欢用1:15的粉水比例。不过小编最近有些好奇,粉水比一样的情况下,如果粉量不同那么冲出来的咖啡风味、口感上会有什么差别吗?


今天小编打算用【肯尼亚 卡罗歌托】来做这个实验!



【肯尼亚卡罗歌托KarogotoAA】


国家:肯尼亚(Kenya)

产区:冽里(Nyeri)

处理厂:卡罗歌托处理厂(Karogoto)

海拔:1,800米

品种:SL28, SL34

合作社:Tekangu FCS

生产者:合作社成员小农



在冲煮器具的选择上,我们选择了浸泡型的kalita wave蛋糕滤杯跟滴滤型的key家钻石滤杯,不知道粉量的不同在这两种类型的滤杯里的表现差别会不会很大呢?



由于滤杯的设计问题,咖啡粉的分布也是不一样的呢,所以也会在一定程度上影响咖啡的萃取~



kalita wave蛋糕滤杯由于底部是平的,咖啡粉是平铺在滤杯底部的,所以相对于锥形滤杯而言,粉层厚度比较薄,再加上底下的三个小孔,使得咖啡粉更多的是被浸泡萃取着。



key家钻石滤杯是上宽下窄的锥形,中间的粉层会比四周的厚,钻石状的纹路加上底下的大出水孔使得流速会比较快。


在参数基本一致的前提下我们分别用15克和25克粉来进行萃取,当然了,由于粉量的增加,萃取时间也是会相应的被拉长哦!


滤杯:kalita wave蛋糕滤杯&key家钻石滤杯



研磨度:BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%)



粉量:15克&25克

水温:90℃



粉水比:1:15


 kalita wave蛋糕滤杯 



萃取手法



15克:水温90℃,BG研磨5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15,30克水闷蒸30秒,小水流中心缓慢注水至124克分段,等水位下降即将露出粉床时继续中心注水至226克结束,萃取时间(闷蒸开始计时)2'03"。



25克:水温90℃,BG研磨5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15,50克水闷蒸30秒,小水流中心缓慢注水至157克分段,等水位下降即将露出粉床时继续中心注水至376克结束,萃取时间(闷蒸开始计时)2'25"。


风味



15克:带着明显的圣女果、西柚、山楂、李子风味,以及轻微的乌龙茶茶感。


25克:有着圣女果的酸调,红茶茶感明显,以及一些奶油、榛果的风味,相比于15克的均衡些。


 key家钻石滤杯 



萃取手法



15克:水温90℃,BG研磨5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15,30克水闷蒸30秒,小水流中心缓慢注水至124克分段,等水位下降即将露出粉床时继续中心注水至226克结束,萃取时间(闷蒸开始计时)1'55"。



25克:水温90℃,BG研磨5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15,50克水闷蒸30秒,小水流中心缓慢注水至164克分段,等水位下降即将露出粉床时继续中心注水至375克结束,萃取时间(闷蒸开始计时)2'20"。


风味



15克:入口有圣女果、山楂、乌梅的风味,蜂蜜般的甜感。


25克:有圣女果、西柚的酸调,稍微带着些可可的感觉,以及蔗糖甜感,但整体均衡。


总结


由于滤杯萃取原理的钻石滤杯萃取出来的咖啡会比用蛋糕滤杯萃取的出来的咖啡风味层次更为丰富些,而且果酸会比较明亮,而用蛋糕滤杯萃取出来的则更偏向于均衡的感觉。


但不管是用蛋糕滤杯冲煮的还是钻石滤杯冲煮出来的,粉量少的那一壶喝起来都是会偏酸些,感觉萃取率会偏低;而粉量多的喝起来会更均衡,相对来说萃取率会高些。



小编认为,这主要是因为在粉水比、研磨度、水温这些参数以及冲煮手法基本都一致,而且滤杯的过滤速度一样的情况下,粉量增加会影响到它的流速,就会使得萃取时间延长,提高了咖啡粉的萃取率,萃取出来了更多的物质,包括那些大分子的物质,所以粉量多的那一壶喝起来或多或少都会带着可可、坚果这类的风味。如果想要减少这类风味的话,那在冲煮粉量多的咖啡的时候可以适当的将研磨度调粗些,这样可以在一定程度上降低咖啡粉的萃取率呢~





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