一盘教科书级别的扬州炒饭,原来以前吃的都是假炒饭

艾格吃饱了2019-05-14 22:30:42

没事干研究院最新菜谱研究

一份标准的教科书版扬州炒饭

可以复刻

________


如果有什么东西,是简单方便又能立马填饱肚子的,那一定是一碗香喷喷的蛋炒饭了!

据说,会做炒饭,是每个厨房新手的人生第一课!


如果烹饪学院的教授教做一碗标准的豪华版蛋炒饭——扬州炒饭,你想学吗?

一样简单,备好料就会炒~


看到最后,你也可以做出这么一碗米粒晶莹洁白,鸡蛋黄虾仁红,翠翠绿绿的炒饭~

从此以后,打败市面上99%的扬州炒饭外卖!



你们吃过的扬州炒饭,可能都是假的

不加胡萝卜,是扬州炒饭最后的底线


扬州炒饭,江苏扬州名小吃之一,又叫扬州蛋炒饭,配料丰富,讲究配色。


扬州炒饭在色泽上讲究红黄绿白橙,但橙色绝对不是胡萝卜,喏,你点到这么一份带胡萝卜丁的,基本就可以判定是假扬州炒饭了。

据说,不加胡萝卜是扬州人对扬州炒饭最后的底线。


这种一端上来就看到火腿肠的,也不是。

因为扬州炒饭里的是火腿不是火腿肠啊喂。


而扬州炒饭的基本配料,扬州烹饪协会早就制定了标准,一碗教科书级别的扬州炒饭,所需食材是:

  • 粳米(黏性小,容易炒出颗粒分明的炒饭)

  • 蛋、火腿(是火腿不是火腿肠)鸡脯肉、鸭胗和一碗鸡汤。

  • 笋、青豆、花菇(笋还讲究时令,花菇用干的会比较香)

  • 虾仁、海参、瑶柱(这 3 样一起,一定super鲜啊)


标准的扬州炒饭,色泽要金黄,蛋黄和蛋清的比例也很讲究,一般是 2:1。

这样炒出来才能黄澄澄啊。


扬州炒饭,需要炒到米粒能够在锅中弹跳,这样证明米饭的水分刚刚好。合格了!

那种湿湿的扬州炒饭,就淘汰了奥!



复刻一份好吃的扬州炒饭

      你要备齐这些料


复刻一份扬州炒饭,并不难。烹饪学院的教授特意给了我们一个标准版的方子。又推荐给我们一个家庭更好操作的版本,此方来自扬州迎宾馆的大厨。


家庭三人份的量,用 750 克米饭,然后备齐下面这些料:

亲测超简单~


备料时,有些食材需要特别处理的,海参,泡发后,在开水中汆烫 30 秒。


简易鸡高汤个鸡腿焯水后,放入锅内加入葱姜煮,大约 20 分钟后可以得到清鸡汤,以及鸡腿肉。

不愿意熬汤的,可以买「吴太婆」鸡汤罐头。要正儿八经熬一锅香浓鸡汤的,可以参考:鸡汤再好,也要被你喝掉


瑶柱,可以和一片姜一起泡发,有去腥作用。花菇可以用香菇代替,泡发。


火腿,水烧开后煮上 5 分钟,可以让火腿不那么咸。青豆都焯水,去掉涩味。虾仁,最好用河虾仁,可以用葱姜和料酒焯水去腥,不怕麻烦的可以拿油煸一下,也可以煸去腥味。


所有的食材切成 1 cm左右的反正要切的比青豆个头小。倒入油,锅内放入一半葱花,煸香。


10 秒后葱花香气就出来了,下米饭,然后翻炒把米饭打散,下火腿丁。

和火腿一起翻炒会让米饭带上咸鲜味。


接着下其他食材,海参丁、笋丁等。


加入搅匀的蛋液,手忙脚乱的新手可以转中小火炒。

鸡蛋用的是「兰皇牌」,比较黄,做出来颜色更好看,也就不用调蛋黄蛋清比例了。


青豆可以稍晚一些放,不然容易发黄。


炒饭就是个练手臂的过程,锅内会由湿变干,蛋液慢慢地裹上每粒米饭。


适当地放入调料xo酱继续翻,掂个锅能更入味嘿嘿嘿。

加xo酱是秘诀,我们用的是「李锦记」,不咸,所以加了 2 中式瓷勺。


酱料翻均匀后可以尝一下,因为每种xo酱咸度不一样,这样一份量,我们最后又加了半调料勺(1.5克)盐。一直翻炒到锅中不断有米粒在跳动:

说明水分刚刚好,干干的。


扬州炒饭做成了,出锅吧!

整个炒饭的过程花了 15 分钟!


金灿灿,香喷喷噢!挖一勺,火腿的咸鲜,还有虾仁海参的鲜,笋和青豆增加的口感,绝对是吃过最好吃的炒饭!


研究员宣布,心里的黯然销魂饭第一名,就归它了!



题外


🍻感谢扬州大学旅游烹饪学院夏启泉老师对本文提供的帮助。夏老师还送了一本淮扬菜教课书。(我们一定会好好学习的!)


我们还参观了扬州大学旅游烹饪学院,他们的学习日常是炸鱼炸鸡和做蛋糕,简直想再去读个博了!


意外发现扬州本地一家好喝的咖啡店,是扬大的勤工俭学示范基地,可选豆子,每款豆子都有特殊风味。店名是「Coin Cafe


💡研究员今天去了苏州东山,东山的白玉枇杷正要上市,而第一批的枇杷滋味浓郁,肉质细腻,本周五会售卖。



🍊常吃的清甜蜜桔做成干,没想到这么受欢迎,果断向电商小哥争取2枚福利!

1、橘子干第2件半件,限时 24 小时( 5 / 15 - 5 / 16 ),买起来买起来!

2、还给它和茶组合组了CP,果干配花果茶,绝配。包邮价 58 元,难得比员工价还低,买它买它买它!

蜜桔干福利直达👇

¥v68jYXWj29q¥

复制上方淘口令打开tb




👩🏻‍🌾

本文的研究员


📖

更多好吃的研究成果


📌 10w+ 热文回顾

潮州 | 台州 | 北京  |  南京  | 杭州 | 乐山

镇宅狐狸杯 厨房装修指南 | 中餐基础课

2018无限回购零食榜 | 淘宝老字号美食

文章转载请加微信「 baojiclub 


_______