不要打扰我,我在吃小龙虾

食帖2019-05-16 22:05:00



天气逐渐炎热,食欲逐渐消退。(并没有……)


幸好又到吃小龙虾的时候了。


说起小龙虾,国内除了两巨头湖北、湖南地区,还有品种不同的江苏淡水小龙虾。


而食用小龙虾真正的起源,其实在美国路易斯安那州。


今天,食帖君就来分门别类地讲讲小龙虾。



印象中,小龙虾真正开始风靡是在“口味虾”这个词被湖南卫视的各位主持人带红之后。


一时间,全国各地的夏夜大排档都纷纷增加了这一道风味独特的美食。


所谓“长沙口味虾”,其实就是香辣小龙虾,特色是加入紫苏调味。



此外还有加入大量干花椒的麻辣版,和事先过油的油爆虾。


在大名鼎鼎的文和友龙虾馆的招牌菜单上,就体现为“文和友龙虾”、“招牌虾”和“油爆虾”。



老长沙口味虾

Time 70min | Serves 5


Ingredients

小龙虾......2 千克

筒骨汤......500 克

猪油......50 克

姜片......15 克

料酒......15 克

八角......2 克

干小米椒......10 克

干花椒......5 克

大蒜......15 克

桂皮......2 克

香叶......2 克

盐......5 克

豆瓣酱......15 克

紫苏......10 克

蚝油......15 克

葱花......10 克

香菜或芹菜叶......5 克


Instructions

将小龙虾用刷子刷干净,尤其是腹部;浸泡半小时后去鳃,从尾部抽线,背部剪开,方便入味。


去虾线的方式——揪住最中间的那片尾巴


将处理好的小龙虾洗净沥干,放入碗中,加入姜片,倒入料酒,腌制 10~20 分钟。

将八角、干小米椒、干花椒、大蒜、桂皮、香叶洗净,放入碗中备用。

锅内放入猪油至八分热后倒入小龙虾,放入小半勺盐(因之后还会加豆瓣酱所以少放盐),翻炒至小龙虾颜色变红后盛出备用。

再将②中的香料放入锅内爆香,然后加入过油后的小龙虾继续翻炒,翻炒时放入豆瓣酱和紫苏。

加入筒骨汤,大火煮沸后转小火,炖煮 10~20 分钟。

当汤汁快干时放入蚝油翻炒,撒上葱花、香菜或者芹菜叶后起锅。



和湖南口味虾不相上下的湖北小龙虾,当然也必须拥有姓名。


不仅潜江市被评为“中国小龙虾之乡”,武汉的靓靓蒸虾、巴厘龙虾这些网红店也和长沙的文和友有得一拼。


湖北不仅有传统的香辣/麻辣小龙虾,如靓靓蒸虾还主打招牌蒸虾、油焖大虾等菜品。



油焖小龙虾

Time 45min | Serves 4


Ingredients

小龙虾......1500 克

色拉油......500 克

冰糖......25 克

姜片......20 克

大蒜......50 克

干花椒......30 克

干辣椒......30 克

荆沙辣酱......25 克

辣椒粉......10 克

料酒......15 克

啤酒......600 克

水......250 克

盐......20 克

味精(可不放)......15 克

香菜......适量

香料包......1 个


香料包:桂皮、八角、小茴香各 8 克,玉果、草果、砂仁各 10 克,白芷 15 克,香叶 2 克,白蔻 5 克。


Instructions

小龙虾去虾线,用剪刀剪去头部 1/5 的部位,挑出沙袋、保留虾黄。

将小龙虾反复换水漂洗,至水质清澈为止。方法为用清水浸泡,不得用流动水冲洗,防止虾黄被洗出。

热锅冷油炙好锅,加入 500 克色拉油、25克冰糖,炒至色泽棕红。

下入香料包,炒约 10 秒钟后放姜片、大蒜、干花椒、干辣椒、荆沙辣酱及辣椒粉,炒香。

下入小龙虾,旺火炒至虾壳变红,烹料酒祛腥,下啤酒增香,再加入水,以盐和味精调味,加盖,以中火焖 15 分钟,出锅后放香菜作为点缀。



除武汉潜江外,江苏盱眙也因小龙虾而闻名,其中最为人熟知的菜品要属十三香小龙虾了。


十三香本是以五香加八大味,共计十三种香料来调味,现更延伸出多种乃至几十种香料的组合。


用来烹制小龙虾,更是做出层次丰富的奇特口感。



十三香小龙虾

Time 35min | Serves 3


Ingredients

小龙虾......1 千克

青椒......2 个

葱白......10 克

洋葱......1/2 个

朝天椒......5 个

生姜......10 克

大蒜......10 克

甜面酱......30 克

豆瓣酱......15 克

啤酒......500 克

生抽......30 克

醋......5 克

蚝油......10 克


十三香

陈皮......2 片

桂皮......1 片

丁香......8 片

山奈......10 克

香叶......5 片

白豆蔻......3 个

八角......2 个

草果......2 个

花椒......5 克

白胡椒......2 克

黑胡椒......2 克

小茴香......2 克

孜然粒......2 克

芫荽子......3 克


Instructions

将十三香的香料洗净沥干,青椒切块、葱白切段、洋葱切丝、朝天椒切末、姜切片、蒜去皮。

小龙虾洗净,去虾线,把头前 1/3 的部分斜着剪掉,挑出沙袋。

将十三香的香料放入油中,以小火炒香后取出,装入香料袋。

在锅中放入大蒜、姜片、朝天椒,用油爆香后下甜面酱和豆瓣酱,以小火炒出红油。

再下入洋葱、葱白,爆香;转大火,放小龙虾下锅翻炒。

待小龙虾变色后加入啤酒,放入香料包、生抽、醋,煮 8~10 分钟后下蚝油、青椒,炒匀后出锅,小龙虾摆盘,淋上酱汁。



Tips

1. 有些香料表面会有灰尘,使用前最好先简单地清洗一下。将香料爆香后装入香料包,这样吃的时候就不会吃到满嘴香料了。当然,也可以直接购买现成的十三香调料。

2. 炒小龙虾最好不要用不粘锅,小龙虾壳硬,容易破坏不粘涂层,建议用铁的炒锅;

3. 炒小龙虾用的啤酒不要用味道特别苦的那种,如果不喜欢啤酒,换成清水也是可以的。



介绍了这么多种大家在餐厅里经常能吃到的小龙虾的做法,接下来要来讲一讲小龙虾的起源地的做法了。


那就是路易斯安那州新奥尔良市最有名的食物流派 Cajun Food(卡疆食物)中的代表—— Cajun Crawfish(卡疆小龙虾)。


卡疆粉


新奥尔良也被戏称为美国的成都,可能因为在卡疆食物里最重要的味道也是香辣味,而他们最重要的调味料是一种特制的卡疆粉。

 

由于卡疆小龙虾就是普通小龙虾的做法再加入卡疆粉调味,在这里就不赘述。


今天带来一道小龙虾盖饭的做法。



卡疆小龙虾盖饭

Time 55min | Serves 2


Ingredients

小龙虾肉......500 克

植物油......50 克

洋葱......15 克

欧芹......15 克

甜椒......15 克

大蒜......5 克

辣椒酱......5 克

月桂叶......2 克

黄油......10 克

葱花......适量

盐......5 克

米饭......200 克

面粉水(面粉 ∶ 水= 16 : 1 )......100 克

卡疆粉......10 克


卡疆粉:混合红辣椒粉、洋葱粉、大蒜粉、干百里香叶碎、干牛至碎、黑胡椒和白胡椒即可。


Instructions

先将面粉和水以 16 : 1 的比例倒入锅底涂有一层植物油(分量外)的锅中,持续以低温加热 5~15 分钟,同时不断搅拌。

另起锅倒入植物油,将洋葱、欧芹和甜椒切小块,炒变色后加入大蒜,再炒 30 秒左右。

加入小龙虾肉、卡疆粉、辣椒酱、月桂叶和第①步煮好的面粉糊,再加水煮开后转小火,煮 15 分钟,起锅前加入盐调味。

关火后再加入黄油,将做好的小龙虾与米饭盛在一起,撒上适量葱花作为点缀。



什么时候才能实现小龙虾自由


text. 杨曜 | photo. Google

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