每一家开到深夜的居酒屋,都有故事。

知日2019-05-16 22:43:00

本文授权转载自:食帖witheating



夜晚,新宿。


灯火通明,熙熙攘攘。


结束了一天工作的人们,提着公文包匆忙走过一个个红绿灯路口,却还不想回家。


总觉得有些事情还没有做完,有个地方还要去。



在新宿西口中央线的电车高架桥旁,有条长不过百米的小巷——回忆横丁(思い出横丁)。


巷子窄且深,上空架着通往各处的电线,两边都是门挨着门的小小居酒屋,店门口装饰着小巷统一的季节风物,如春天的樱花、秋天的红叶等,充满和风。



在日剧《深夜食堂》每一集的片头,镜头掠过新宿的繁华街头之后,就是以回忆横丁为取材地的深夜食堂。


入夜后,巷子里烟火缭绕,穿着白衬衫、拿着黑色公文包的上班族,到这里来喝一杯,作为一天辛苦劳累后的消遣。



回忆横丁是东京少数保留着二十世纪五六十年代昭和风情的街道,这些建筑也几乎都是在战后建成。


位于回忆横丁的居酒屋, 每家都有自己的特色招牌菜,这样才能在竞争激烈的环境中夺得一席之地。


如果是店里的常客,老板早已将其喜好熟记于心,客人不用说出口,就能根据其口味偏好做出相应的料理。 



在新宿,我们走过各家商社炫目的广告牌和大屏幕、 潮人往来的百货商场以及世界闻名的歌舞伎町一番街,到了这条狭窄的居酒屋小街上。


按照米饭、刺身、 煮物、烤物的传统和食的饮食顺序,探访当地人评价较高的店铺,体味简单的食材和用心的料理。



01

 鹤龟食堂

つるかめ食堂 


鹤龟食堂是这条居酒屋一条街上为数不多的以「丼」 (盖饭)为特色的店铺。


食堂的特色咖喱豆火腿盖饭 (ソイ丼),可以称得上是回忆横丁的名物了。


在回忆横丁,大多数店铺的空间都非常狭小,仅能容纳十几人,但鹤龟食堂店内十分宽敞,还有一面墙上贴着来自全世界的各种面值的纸币。



我们在鹤龟食堂品尝了特色咖喱豆火腿盖饭。


日式盖饭以牛肉盖饭或「亲子盖饭」居多,口味也多以咸甜为主,但是这款盖饭则突出咖喱与大豆的咸香。


除了和盖饭一起端上来的味噌汤,还可以尝试店内推荐的酸橘起泡酒。 



据主厨介绍,咖喱豆盖饭中用到的都是日本料理中最简单常见的食材 :以咖喱和大豆为主要食材,辅以肉馅和豆腐来增加口感。


咖喱豆需要经过长时间的炖煮,至于要煮多久,则没有明确的时间,味道合适与否、是否煮到适宜的软烂程度,全凭厨师的经验。


作为探访回忆横丁的第一家店,在这里可以稍微少吃一些。


鹤龟食堂虽然也有一般居酒屋会提供的酒和下酒菜,但并不算严格意义上的居酒屋。


就当是在喝酒之前,吃一点儿碳水化合物保护肠胃。 


地址:日本东京都新宿区西新宿 1-2-7

电话:070-5455-2846

营业时间:12:00~23:40




02

鸟园

とりえん 


按照和食的饮食顺序,我们选定鸟园作为第二家店,品尝刺身。


这是一家创建于 1947 年的老店,烤串和牛筋煮是这里的传统菜品。


近几年,店内的马肉刺身和鲸肉刺身逐渐有了人气,许多外国客人更是专程为了尝鲜而来。


一盘马肉刺身有两种肉质:一种是霜降马肉,一种是普通马肉。


普通马肉纤维较粗,咀嚼起来可能略微费力;霜降马肉脂肪含量较多,柔软且容易在口中化开,霜降纹理也非常漂亮。 



日本人素来有食鲸肉的传统,虽然社会上对捕鲸有着不同的声音和看法,但鲸肉料理并未从餐桌上消失,东京还保留着一些专营鲸鱼料理的老店。


鲸肉刺身与马肉刺身相比,水分多且质地较软,口感新奇, 吃起来和普通的鱼类、贝类刺身完全不同。


刺身这种完全突出食材本味的食物形式,其灵魂在于新鲜,店里的食材每天由筑地市场直送,能够保证刺身的新鲜度。



既然来到居酒屋一条街,那便免不了从街头喝到巷尾。


要说和口味较清淡的刺身相搭配的酒,那必是日本酒了。


日本酒有辛口、甜口和淡口等种类可供选择。


冷、常温、体温、热,不同的酒有不同的最适饮用温度。客人可根据店内菜单的口味标注,选择一款自己喜欢的日本酒。 


地址:日本东京都新宿区西新宿 1-2-4

电话:070-5455-2846

营业时间:12:00~23:40



03

笹本 

ささもと 


如果你走在回忆横丁的中央处,遇到一家没有店铺招牌,门口摆着一口铜制大煮锅与烤炉的充满烟火气的小店,而店内又只有一排吧台座位的话,那就是煮串店笹本了。


笹本店内的空间非常狭小,虽然有二层阁楼,但是楼上为厨房,不安排客座。由于人气比较高,通常需要等位。 



坐到笹本的座位上,点一杯和煮物最配的烧酒。


店内菜单贴在墙上,串摆在面前的吧台,牛杂、猪杂、蔬菜,可以根据菜单选择自己喜欢的串。


若是想简单直接,可以直接以串数为单位,询问主厨店内的推荐菜单。


主厨会按照串数端上种类不同的煮串,一串吃完后再上下一串,热的东西就要趁热吃完。 


店门口的大煮锅里盛着味噌高汤,先将串煮熟后再烤。


这样既能保持串的水分,将味噌高汤的味道渗透进去,又能够品尝到相对焦香的“烤”的口感。 


在全部吃完之后,主厨会端上一碟大锅内的味噌高汤,并点缀香葱,作为这一餐的结束。 



传统的日式居酒屋必有吧台。


吧台的神奇之处在于可以在短暂的用餐时间内,凭借这一道不高的台子,迅速拉近主厨和客人的距离,客人可以吃到上一秒刚煮好的串,主厨也能够更好地回应客人的需求。 


在深夜的大众食堂,食物不仅仅是食物,还是一种传递感情的方式。 


地址:日本东京都新宿区西新宿 1-2-7

电话:03-3344-3153

营业时间:15:30~23:00(周一到周五)15:00~23:00(周末及节假日)



04

 菊屋 

きくや 


回忆横丁的居酒屋,大多会根据人数收取座位费(お通し),座位费中会包含一道餐前下酒的小菜。


日式餐饮习惯是先点酒,再点烤串、炸物等下酒菜,在等待下酒菜送上之前,吃这盘小菜下酒。


居酒屋通常会提供一些蚕豆花生、凉拌萝卜或牛蒡等简单小菜,而菊屋的下酒菜则是切成半圆形的鱼糕,点一些酱油,配上现磨的山葵,非常特别。 



传统的烤串都是烤鸡肉串,但回忆横丁的居酒屋则以猪肉为主,菜单上的种类也非常丰富。


菊屋的猪肉每天由芝浦(东京都中央肉类屠宰交易市场)直送。


猪肉可能熟成一段时间会更好吃,但是猪杂必须是非常新鲜的才会没有异味,吃起来口感也会更好。



菊屋还有专门的烤黑猪串,黑猪肉从鹿儿岛县的养殖场直送东京,价格也比一般的肉价格稍高,但是肉的组织更加细腻,风味也更丰富。 


烤串有盐烤和酱烤两种方式,盐烤爽口,用简单的盐来调味,食用前还可蘸一些黄芥末,更能品尝出食材本味。


酱烤则甘甜醇厚,烤串蘸酱后也会变得更加多汁。


我最推荐的是酱烤大肠,大肠脂肪肥厚,入口即化。 



与烤串相搭配的酒,除了居酒屋定番的生啤之外,还可尝试元祖烧酒  Highball 。


日本烧酒属于蒸馏酒的一种,酒精度数一般在 25 度左右,它的喝法有很多,比较经典的就是加柠檬、苏打水和冰块做成 Highball ,口感清爽。


烤串吃到最后免不了会感觉油腻,而这款酒的柠檬酸度、合适的冰镇度与碳酸感,会让人感觉吃到最后都是爽快的。 


地址:日本东京都新宿区西新宿 1-2-4

电话:03-3342-5928

营业时间:15:00~24:00(平日)15:00~24:30(周五)



本文出自食帖22

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