国内的独立咖啡馆,用的都是什么样的咖啡豆?

行走的咖啡地图2019-08-01 17:00:00


上个月我们在广州出差,就去网红咖啡店扎堆儿的体育西路小逛,这里是广州小型商业最繁华的第一个地段,人流大,但是房租也很高,很多店铺也是因为无法健康的运营而关门或者搬迁,而真正能够在这样的竞争之中不被淘汰的,必定是产品、服务和理念方向都领先的店铺。在体育西路的众多咖啡馆中,三年前就有一家给我们留下了深刻的印象——“来回咖啡”。



体育西路的来回咖啡有两个空间遥相呼应,阳光倾斜时,美不胜收。



产品线很简单,虽然是工作日周五的上午,但是人流非常大,买咖啡需要排队等位置,我们点了一份手冲和一杯拿铁,比印象中三年前的味道还要好喝。这里的设计很有自己的风格,服务也很周到,你如果问我这里的咖啡好喝吗?我想说的确如此,综合服务加上品质很稳定的咖啡,让这家咖啡店“红”得名副其实。



运营“行走的咖啡地图”3年多,我们在国内外去了很多以出售精品咖啡为主的独立咖啡店,在被问到哪一家的咖啡最好喝的时候,还是会让我们觉得难以一句话说清楚。


一直秉持一个观点:在第三波咖啡浪潮里的独立咖啡店,把咖啡做好应该是本分(至少不能难喝)。但是要做好这个本分,真的不容易。


如何把咖啡做好?其实在这一点上跟餐饮有点像,一杯咖啡的味道在很大程度上取决于原料,也就是咖啡豆的品质,一杯咖啡是否好喝,咖啡豆可能是占了80%的决定性因素。影响咖啡豆品质的两个关键点:1.咖啡生豆本身的品质;2.烘焙的技术。


开一家咖啡店,要选择店用什么样的咖啡豆真是一个很大的问题。

那么,目前国内的独立咖啡馆,用的都是什么样的咖啡豆呢?



直接采购国外烘焙商的咖啡熟豆



精品咖啡的概念毕竟来自美国和欧洲,而这些国家和地区的精品咖啡起步早,在专业研究方面也走在了我们的前面,更不用说他们有非常大的日常出杯量作为基础,实际上他们有资源去获得更好的咖啡生豆资源。直接购买国外烘焙品牌的咖啡豆的咖啡馆不在少数,比如我们很喜欢的上海一家咖啡馆CAFE ON AIR,这家店的意式咖啡豆来自英国的烘焙品牌SQAURE MILES ROASTER,单品咖啡则是长期与丹麦的APRIL合作。其实使用国外单品咖啡豆的咖啡店真的蛮多的,我今年去洛阳的时候就在当地的一家咖啡店里看到了许多美国和欧洲的小众烘焙品牌的豆子。这种方式对于消费者来说是很有意思的,可以在家门口的咖啡店喝到国外知名品牌的咖啡。


上海淮海路CAFE ON AIR


大家的采购方式直接跟国外烘焙品牌的官网下订单,有的是找人从海外代购。


这样的劣势在于:虽然国外的咖啡豆在生豆和烘焙上都有品质的保证,但是却经常因为海关和运输的原因而导致咖啡豆到了国内后不够新鲜,或者是延迟到店。这些问题都会影响咖啡店出品咖啡的品质和日常运营。



采购国内烘焙商的咖啡熟豆



最近几年来国内的咖啡烘焙的发展势头也很好,在每个地区都有独具特色的烘焙品牌,有的服务于当地的咖啡店,有的则会辐射全国。使用国内烘焙品牌咖啡豆的独立咖啡店居于大多数,运输便利、沟通的成本也减少了很多,可以保证咖啡豆的新鲜,也可以在一定程度上得到烘焙商的服务。



而因为一些信息不对等,烘焙商能够拿到高质量生豆的机会也少,而因品类较多,实际上很多生豆也是良莠不齐。现在有很多国内的烘焙上都已经开始尝试去产区购买咖啡生豆。这种方式的缺憾在于咖啡店失去了自己的咖啡风味风格,也许会有很多消费者认为这些咖啡豆他们可以在电商平台也买到而失去了新鲜感。




采购生豆自家烘焙



很多咖啡馆在运营了一段时间之后都开始尝试自家烘焙,有的是因为主理人的个人兴趣,有的是因为认为可以节省成本,有的是希望打造自己店独有的烘焙风格。


个人觉得这是所有模式中最难的一种,因为烘焙是一门看起来简单(把咖啡豆炒熟)但实际上非常难的技术,作为烘焙师首先要有很高的味觉判断能力,知道自己要什么样的味道,才能驾驭咖啡豆千变万化的风味,应对环境、水质和出品方式等而影响咖啡豆口味的各种因素。


独立咖啡店作为小的采购商,如果去国外采购咖啡豆成本太高,国内生豆商每年主推的咖啡豆非常类似,甚至有一些生豆商垄断了豆源,让做自家烘焙的独立咖啡店在选购生豆时面临许多信息不对等的情况,无法买到品质最优性价比高的咖啡生豆。对于处理法和产区的跟风,也导致消费着无论在哪里都会喝到基本一样的咖啡豆。



而作为客人如果喝到了低于自己预期的咖啡,可能会对一家店的印象大大折扣。但是烘焙又必须不断试错来找到稳定的风格。


当然也有很多钻研烘焙的匠人类型的咖啡店,主理人对咖啡钻研很多年,从产区到烘焙到制作到自己对咖啡风味的理解都已经达到了一定的水准,但是由于个人风格很强,对一般的咖啡馆来说是难以复制的。


另一个难点就是,小型独立咖啡馆难以有条件保存生豆,比如在潮湿炎热的夏天,如何保证咖啡豆的风味不分离?这就是一个比较难解决的事情。



采购国外生豆&独立烘焙



这是一种比较捷径又聪明的方式,从国外的生豆商那里买咖啡豆,保证了咖啡豆的品质,另一方面来磨练烘焙技术。香港、台湾很多独立咖啡店都是以类似的方式在经营,比如URBAN COFFEE ROASTER、 Amber Coffee。


说回一开始聊的来回咖啡,我们跟店长聊天之后了解到,这个品牌目前在广州有两家店,一家在非常繁华的体育西路,另一家在番禺钟村。体育西路的这一家店已经经营了4年多,周一至周五的出杯量在100-300杯,而周末全天基本都是满座,出杯量可以达到500杯。我当时就在想,有这样的出杯量作为基础,便可以支撑自家烘焙了。


位于番禺的来回咖啡工厂店


广州来回咖啡,最忙碌的时候一天出杯量超过500杯。


后来坐地铁去了来回咖啡在番禺的烘焙工厂店,从设计上来说非常惊艳,更重要的是他们有一个恒温恒湿的生豆储藏间,而所有的生豆都是从挪威生豆公司采购,与很多产区有深度合作,自然是咖啡生豆的品质保证。


据来回咖啡团队介绍,他们也曾经买过其他渠道的咖啡豆,更信赖目前合作的北欧生豆公司,合作5年,生豆从来没有瑕疵。


广州番禺的来回咖啡工厂店有恒温恒湿的咖啡生豆储存空间和智能咖啡烘焙设备。


在来回咖啡的工厂店,我们看到店家的专业设备非常齐全,百年历史的Probat品牌12kg烘焙机和cropster烘焙软件,以及针对咖啡出品的测评工具。聊天时得知他们与挪威的世界烘焙冠军团队一直保持密切来往,在北欧团队的指导下,勤奋磨练烘焙技术近三年,才开始逐步推出自己烘焙的高品质咖啡豆。



我们所见络绎不绝的客流是对品质的最大认可。


来回咖啡里熙熙攘攘喝咖啡的人

以这样的方式做咖啡店的自家烘焙,可以说起点很高,如同站在巨人的肩膀上,省去了很多的弯路,对于咖啡馆的出品和烘焙也会进步很快,当然对于咖啡店的运营财力就有很高的要求,有这样的眼光和能力的咖啡店并不多。



来回咖啡下一步还考虑向广州周边地区的咖啡馆提供咖啡熟豆服务,基于好的生豆储备和好的技术,提供定制化的烘焙咖啡,也许可以帮助很多新手咖啡店少走一些弯路。


总而言之,咖啡店的核心竞争力如果真的是咖啡本身,那么目前在国内想要拥有品质高并且稳定的咖啡出品真的不是一件简单容易的事,磨练咖啡技艺对于独立咖啡点来说是一件任重而道远的事情。



那么问题来了,如果你开一家咖啡店,你会考虑哪一种方式来选购店用咖啡豆呢?



文案|羽罄

摄影|Joyce逮住猫咪


[投票]如果你开一家咖啡店,那么……


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