世上最远的距离:“好辣呀!”“这算微辣……”

张佳玮写字的地方2019-08-01 16:58:46
人能喝酒,是谓酒量好。
我觉得,吃辣也该有个量,比如,谁去了湖南、贵州、重庆、四川,吃了当地的辣而面不变色,对方应该翘大拇指:
“你辣量好!

我就曾经这么期待着——去重庆初次吃串串,按捺着口腔翻腾,面不变色,顾盼自雄,希望大家鼓个掌之类。结果座上诸位一脸习以为常,不当回事。
若在身旁轻声跟我说:
“在我们这里,这算微辣……”
哎。




和爱吃辣的朋友们聊天,大家说起故里,大概不外湖南、贵州、川渝、云南。
广西、江西、陕西的朋友也有爱吃辣的,但真聚餐起来,吃的量不大。我们这种江南人,不敢说自己爱吃辣——这是我爸说的:
“别在北方人面前说自己能喝酒,别在家里靠着山的朋友那里说自己会吃辣。”这都是经验之谈。


前者是因为我叔叔婚礼时,他厂里几个小兄弟跟几位山东老哥们挑事喝酒,结果八对二,八个无锡人喝趴下了,两位山东老乡不动声色,继续喝。
后者是,我爸年轻时出差,去江西近湖南的某小地方。当地接待得很热情,我爸还担心,问吃得辣不辣,“我们吃得不辣!——湖南才辣!我叮嘱厨房了,不要下辣椒!
我爸于是吃了,一嘴红。去厨房问,厨师一呆:“啊呀,原来是接待外地来的呀!
他是真没放辣椒,只是借着上一个菜的锅台做的菜:就锅里囤的余味,能把我爸给辣着了。




作为一个重庆女婿,我得说句:论辣,川菜真不算辣——或者说,辣不是唯一的。
以前说过:现代川菜,麻、辣、甜、咸、酸、苦。各种混搭,那就说不完了:咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦,等等等等。
在各色川菜里头,辣只是个调味剂。


哪怕吃小面这种市井小吃,酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒——辣味在其中也不是主流。
哪怕吃火锅,一锅红汤看着吓人,真正的香味也很依赖牛油,味道则来自花椒。
你在重庆四川吃东西,很少是吃一口,一声怪叫,“好辣!”而是“真好吃,真好吃,吃吃吃……不对,吃多了,好辣!




论辣,湖南、贵州和云南更厉害。


我小时候看电影,伟人接待莫斯科来的米高扬。米高扬抖威风,和周公对喝白酒也不分胜负,对着伟人,一口一碗汾酒,挑衅,要伟人也照样喝。
伟人不慌不忙,说不急着喝酒,先上菜:一盘辣椒。伟人吃着辣椒,悠然自得;米高扬吃了一个,表情扭曲,就差钻桌子了。
然后,伟人托米高扬带一串辣椒回去给小胡子。
我妈看到这里,拍腿大笑,说好好好,小胡子一定吃这个,吃得蹲克里姆林宫的马桶上一个星期,睡觉都得趴着睡。


我有个湖南朋友。问他擅长做什么菜,他寻思半晌,说“辣椒炒……”我们眼巴巴地等他下文,没了。
“辣椒炒一切吧——光是炒辣椒也行!
我原以为没啥技术含量,吃他做的辣椒炒肉配饭,服气了。要炒得凶猛刚烈,却又刚健不腻,火候掌握并不易。
都知道四川火锅要炒料,我这位朋友来炒料,也很了得——湖南人对炒香辣料的火候,把握真是出色。


后来走多了地方,发现我还是想简单了。原以为湖南菜就是一味辣椒炒,生猛;后来细看,发现有另一个方向:长沙与衡阳,许多辣菜就是炖+煨,味道绵厚悠长。
我在衡阳吃过一钵砂锅米饭,一份炖鸡:真不知道那鸡是怎么炖的,鲜香辣,味道灿烂明亮又温厚,像冬天里的太阳。
问老板时,老板说先炖,最后煸炒。炖要慢,炒要急,辣子得处理得精细。


我吃过最好的剁椒在贵州,但最好的剁椒鱼头,当然在湖南。
湖南在处理辣椒+腌腊的配对时,有种奇怪的优雅。极凶猛与极耐心,可以合二为一。后者好像常被忽略,需要吃惯了辣才能意识得到——做得辣不难,入味很难。湖南菜在让肉类入辣味方面,很神奇。




贵州也多山,且是高原——我小时候喜欢的球星黎兵,辗转辽宁、广东、四川,但本身是贵州人,当时媒体说他“高原杀手”——辣味,没有湖南那样扑面而来的狠,但很深。
贵州人做菜,讲究腌渍、酱、酿,各种发酵手段一起上。对辣椒,亦然。
贵州北边,还比较像川菜,麻辣。越往南,越酸辣。


我去贵州一些小地方,比如都匀,比如黔东南村寨,家家晒辣椒、腌辣椒。用来做菜极香,那也不用说了。
我认识的印度同学说过,印度香料许多要靠油来挥发出香味。但贵州那些腌渍酱酿的辣椒,真不用特意下重油了。热锅少冷油刺啦一下子,再下去,香味直冲鼻子,很醇厚。
湖南人将辣椒与肉的结合,估计当世无对。但贵州菜里,将辣椒和酱糟香结合,再搭配其他非肉类,很是出色。
何况他们还有天下无对的蘸水——我没见过就贵州蘸水还能不好吃的东西。
比如贵州丝娃娃,是我吃过包卷类的东西里,最神奇的一道。关键是蘸水,酸味里,有一点点醇厚的辣——就这点酸辣,让人把那些看着平淡的包卷丝,不小心就吃完了。这时候再来一盘糟辣椒,真能就一碗饭。
临走了,山里亲戚送三罐盐炒干辣椒。太好吃了。本来还想留两罐送人,结果没两天,咔嚓咔嚓,当零食吃光了。




我对云南的辣所知不多,只在路过某小店时,看到有当地人拿着辣椒蘸盐水直接吃,佩服得五体投地。
我跟法国同学说起陕西油泼辣子面,被人强行认真分析:这是有科学依据的,辣椒素和油如何具有亲脂性,如何相亲相爱……我就只能老老实实地说:那一勺油,把油泼辣子面给点燃了。


许多人有个错觉,说起辣,就觉得“我吃得清爽,不爱吃辣”。其实辣味本身,并不油腻。
我有个很偷懒的快手菜:尖椒鸡丁。鸡肉切好了腌着,切尖椒,下锅炒香,鸡丁下去,几铲子的事。薄油,少料,看着也绿油油的,是所谓爽辣——辣的灼痛感其实是种错觉。
许多馆子里重油配辣,是因为这样才够香,但也可以做得不太油——实际上,云南菜里有许多道,都能做到绵里藏针的清淡辣:靠他们的植物调味料取代油香,但这个就说来话长了。


哪怕是吃得清淡的菜系,其实也需要点刺激性。欧洲人传统上吃辣很少,但德国人吃肉爱就芥末,法国人吃饭爱配葡萄酒:都是为了那点刺激性。
传统日本人,吃口够清淡了,还是要山葵:不然真是淡出个鸟来;现代日本人爱咖喱爱得死去活来,也是这个道理。
法国年轻人现在也能吃辣了:除了吃墨西哥菜、印度菜和中国菜,也吃北非摩洛哥菜。
北非有种哈里萨辣酱,很香;用来配各类坚果,意外地好吃,摩洛哥菜馆里常有。
我边吃着,边想起宫保鸡丁里与辣味相合的花生——美味这东西,真是殊途同归的呀。




我们江南吃口清淡,当然不太好意思说自己能吃辣,但民间其实也爱吃口辣的。
无锡人吃口,素来浓油赤酱,红烧加糖。馄饨和汤包一般一起吃。汤包里是香浓的酱汤,吃完了再吃白汤虾仁馄饨,有时就会觉得馄饨比较淡。
若就教给我:可以吃白汤辣馄饨嘛!——一下子,就提升了味觉的层次,冬天尤其吃得满头大汗,极为幸福。


话说开头。
我的辣量是怎么培养起来的呢?
当年若自重庆初到上海,我请她去吃号称上海长宁区最辣的一家火锅,对服务生叮嘱:
“要你们这儿的重辣!
吃火锅时,我自己一边压抑着被火烧火燎的痛与快乐,一边偷眼看若:她就吃得很平静,没啥特殊表示。我寻思:行,看来我以后能适应。
到吃完了,她做了个动作,我崩溃了:
我喝着冰水解辣时,她用勺子舀了一勺红艳艳的火锅汤,喝了下去。然后轻描淡写地对我说:
“不然有点太淡了。


当时我就明白了:辣味的宇宙,真是太宽广了;我到达“我能吃辣星人”的漫漫征程,真是隔着星辰大海啊。